Le Champagne, star des fêtes de fin d’année

En cette période de fêtes, nombre d’entre vous commencent déjà à ranger au frigidaire des bouteilles de vin dont le nom seul suffit à évoquer la fête, les grandes occasions, et les retrouvailles en famille : le Champagne.


Mais derrière ce nom fastueux, se cache un véritable travail d’orfèvre, où le vinificateur se mue en alchimiste au service du breuvage le plus célèbre de France. Pour finir l’année en beauté, nous vous proposons de voir comment ce vin si particulier est vinifié, afin de vous permettre, dès ce soir, d’imaginer l’art du vigneron qui se cache derrière le bruit sec s’échappant de la bouteille au moment de l’apéritif.


Le Champagne est un vin effervescent, c’est-à-dire que c’est un vin blanc qui a connu une étape supplémentaire dans sa vinification : la prise de mousse. Comment cela se produit-il ?
Premièrement, comme tout vin blanc, tout commence par le pressurage, pour séparer le jus des pellicules. Il est effectué à faible pression pour éviter toute macération. Seul le jus, incolore, est conservé. Le jus est ensuite placé en cuve ou en fût, afin de procéder à la fermentation. Pendant l’élevage, le vin peut faire l’objet d’un assemblage.


Le vin est par la suite embouteillé, et c’est à ce moment là que le vin de Champagne tel que nous le connaissons commence à naître : une liqueur de tirage, faite de sucres et de levures, est ajoutée dans la bouteille, permettant l’enclenchement d’une seconde fermentation alcoolique. La bouteille est fermée avec une capsule provisoire. Cette nouvelle fermentation donne la prise de mousse. Elle permet la production de gaz carbonique et la transformation du sucre an alcool.


Les vins sont ensuite élevés en cave, au moins quinze mois pour un Champagne non-millésimé, et au moins trois ans pour un Champagne millésimé, sur lattes. Viens l’étape du remuage : quotidiennement et pendant plusieurs semaines, les bouteilles sont délicatement tournées (manuellement ou mécaniquement) et redressées le goulot vers le bas. Les levures mortes viennent ainsi se déposer contre la capsule.


L’étape suivant s’appelle le dégorgement, qui consiste à plonger le goulot des bouteilles dans un bac à -28°C afin d’expulser comme un glaçon le dépôt hors de la bouteille. Enfin, lors du dosage, le vinificateur peut ajouter une liqueur d’expédition (faite de vin et de sucre), qui déterminera le goût sucré du vin (non-dosé, brut, extra-dry, sec, demi-sec, doux). Les bouchons définitifs et les muselets qui les scellent sont alors posés.


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