Le vin Jaune : l’Ovni Jurassien

Il y a des vignobles qui échappent aux courants et aux modes, et surtout aux facilités, où le temps semble s’être arrêté. Des vignobles qui se méritent, et qui méritent qu’on s’y attarde.

Résultat de recherche d'images pour "jura carte vignoble"
Carte du vignoble du Jura

Car c’est de temps dont nous allons parler aujourd’hui. En prévision de ce week-end, et de sa fameuse « Percée du vin Jaune » qui aura lieu dans le village de Ruffey sur Seille, nous allons aborder la vinification Jurassienne.

Pour comprendre ce qui fait la subtilité et l’originalité du fameux Vin Jaune, il faut se pencher sur l’étape de la vinification qu’on appelle l’ouillage.

Une fois le vin mis en barrique, une part de ce dernier va naturellement s’évaporer au contact du bois. C’est pour compenser cette perte que les vignerons pratiquent l’ouillage, c’est-à-dire le remplissage régulier du fût pour compenser l’évaporation naturelle, afin d’éviter que le vin ne s’oxyde. La part de vin ainsi évaporée est poétiquement surnommée « la part des anges ».

Mais dans le Jura, pour élaborer le vin jaune (aussi appelé « vin de voile »), élaboré à partir du cépage local « Savagnin », on cherche à gagner tout ce que l‘on repousse dans un vin blanc traditionnel, c’est à dire l’oxydation.

Pour l’obtenir, les vignerons, à la suite d’une fermentation traditionnelle, ne remplissent pas totalement les barriques. Ils n’ouillent pas les vins, et attendent patiemment l’apparition d’un voile à la surface qui va favoriser la naissance de nombreux arômes : noix, café, noisettes torréfiées, bois vert, vieux bois, fruits confits, curry… Ce voile protègera le vin de l’air, qui ne tournera dès lors pas au vinaigre. Le vin vieillira ainsi sous voile pendant 6 ans et trois mois.

Résultat de recherche d'images pour "vin jaune elaboration"
Vieillissement du vin jaune sous voile

Au terme de ces six ans et trois mois, date de la percée du vin Jaune, les vins sont mis dans des bouteilles appelées « clavelins », de 62 centilitres, qui est le volume restant après l’évaporation du vin.

Cela requiert une sagesse de la part de l’élaborateur, celle de laisser faire son vin, sans inutile intervention, tout en le surveillant… Pressés s’abstenir ! Dans le Jura, la patience aussi est une marque du terroir.

Résultat de recherche d'images pour "vin jaune"

Si vous désirez améliorer votre suivi de votre vinification, grâce à une solution garantissant un contrôle et une traçabilité optimale, Ixarys met à votre disposition des outils performants. Découvrez TracingCuve, notre logiciel de gestion de cuverie. N’hésitez pas à nous demander une démonstration en ligne, gratuite et sans engagement